1. Növelt polifenol tartalmú borok előállítási technológiájának és prototípusának kifejlesztése
A vörösborok polifenol tartalmuknak köszönhetően előnyös orvos-biológiai hatással rendelkeznek, amelyet többet között Sarkadi Balázs professzor által vezetett kutatócsoport a Pécsi Tudományegyetemen végzett kísérleteivel már a korábbiakban is igazolt. A vörösbor fogyasztása jelentős mértékben csökkenti a szív és érrendszeri betegségben történő halálozást, továbbá adatok vannak arra is, hogy a vörösborban nagy mennyiségben megtalálható polifenolok – elsősorban a rezveratrol és szőlőcukorral képzett származéka a piceid – gyulladásgátló hatásúak is, így egyéb gyakori betegségek elleni védelemben is szerepet játszanak. A gyógyhatású polifenolok a kék szőlőfajtákban, főleg azok héjában találhatók, és a hagyományos borkésztési technológia alkalmazásánál a hatóanyagoknak csak egy része kerül a borba (1-4 mg/l), ugyanakkor jelentős része a törkölyben marad. Ezért a világ különböző bortermelő országaiban folyó kutatások arra irányultak, hogy a törkölyben visszamaradt értékes hatóanyagokat a törköly egyéb célú feldolgozása előtt alkoholos extrakcióval kinyerjék, majd ezt az extraktumot különböző étrend-kiegészítőként ajánlott termékben a piacon értékesítsék. Mi más utat választottunk, miszerint a (törkölyt adó) préselés előtti állapotban ultrahangos kezeléssel kívánunk egy jó hatásfokú extrakciót megvalósítani, és ily módon a friss bor polifenol tartalmát megnövelni. Irodalmi adatok szerint a kocsány a szőlőhöz viszonyítva mintegy 1-1,5 nagyságrenddel nagyobb koncentrációban tartalmazza a polifenolokat, ezért hasznosnak tűnik ezen mezőgazdasági hulladék feldolgozása és alkohol-víz elegyével végzett ultrahangos extrakciója. Előkísérleteink során igazolást nyert, hogy a kocsánnyal való együtt erjesztés nagyobb polifenol tartalmú bor előállítását teszi lehetővé, de a koncentráció növekedés mértéke a csekély extrakciós hatásfoknak köszönhetően csak 1,5-2-szeres faktorral jellemezhető, valamint a jelenlegi közízlés nem preferálja az így készített nagy csersav tartalmú bort.
E fenti két technológiai lépés kidolgozásánál hangsúlyozott figyelmet fordítunk arra, hogy az ultrahangos kezelés révén megnövelt extrakciós hatásfok következtében nem csak a polifenolok, hanem más, esetlegesen a bor minőségét negatív irányba befolyásoló szerves anyagok is a borba kerülhetnek. Ezért az extrakciós folyamatok nyomon követéséhez LC-MS módszereket dolgozunk ki és ezek felhasználásával optimáljuk az alábbi két extrakciós eljárást:
1.-Ultrahangos kezelés a héjon erjesztés utolsó, már jelentősebb alkohol tartalommal bíró fázisában a polifenol tartalom hatékonyabb kinyerése érdekében.
2.-Kocsányfeldolgozás: Mezőgazdasági hulladékként kezelt kocsányból ultrahanggal támogatott alkoholos extrakciós eljárást dolgozunk ki és az így nyert polifenol extraktumot adagoljuk a fenti módszerekkel előállított vörösborokhoz. A kék szőlőből készített vörösbor polifenol tartalmának növelését egy a fentieket kiegészítő technológiával, az úgynevezett terméskorlátozással is megkíséreljük, amelynek során Kékfrankos, Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Pinotnoir, Turan és Syrah fajtáknál három terhelési szinten végzett fürtritkítást alkalmazunk. A kutatási alapanyagot két különböző adottságú és mikroklímájú területről vesszük, s a lehető legnagyobb polifenol tartalom elérése érdekében további két szüreti időpontban szüreteljük. Az így nyert szőlőből hagyományos és az ultrahangos extrakciót alkalmazó technológiával egyaránt bort készítünk és meghatározzuk az alap paraméterek mellett a különböző polifenol vegyületek koncentrációját is.
2. Az élelmiszerbiztonság, a táplálkozástudomány, az eredet- és fogyasztóvédelem aktuális kihívásai és eredményei ismertetése modern és sokrétű eszközökkel, összehangolt tartalomfejlesztéssel az egészségtudatos fogyasztói kultúra elősegítése érdekében
A napjainkban egyre gyakoribb élelmiszerbotrányok, fogyasztóvédelmi panaszok, termékhamisítások és egyéb visszaélések felhívják a figyelmet az élelmiszerbiztonság, az eredetiség garantálása és a fogyasztóvédelem jelentőségére, illetve arra, hogy a szakszerű és teljes körű tájékoztatásban nagy a lemaradás. Ez csakis komplex módon, az egészségtudatosság fokozásával, valamint számos ipari, társadalmi, akadémiai szereplő összefogásával és közös munkájával, átfogó és sokrétű programokkal valósítható meg. Az egészségtudatosság iránt nyitott civilek mellett kulcsfontosságú a szakterületen dolgozó szakemberek továbbképzése, tájékozottságuk növelése. Programunkban ezért integráltunk iparvállalatokat, civil szervezeteket és kutatóintézeteket, valósítunk meg sokrétű szakmai programokat és dolgozunk ki újszerű disszeminációs eszközöket (középiskolás versenyek, nyílt napok, látványos ismeretterjesztő bemutatók, tudományos workshop-sorozatok és konferenciák, kiadványok, filmek és egyéb disszeminációs anyagok). Mivel a fogyasztóvédelmi és az élelmiszerekkel kapcsolatos minőségi problémák valójában az egész társadalmat érintik, mind a kommunikációs eszközök, mind a programok terén változatos és sokrétű megközelítést alkalmazunk, összesen 30 feladat/program köré csoportosítva.
A magas színvonalú hazai eredet- és fogyasztóvédelem megvalósítása kulcseszközei az oktatás, tájékoztatás, illetve az új eszközök, eljárások, tudományos eredmények, külföldi best practice-ek és példaértékű minőségirányítási rendszerek megismertetése és elterjesztése az érintett gazdasági szereplők körében.
Pályázatunk megvalósítása során nagy hangsúlyt fektetünk a hazai élelmiszeripari vállalatok bevonására, hiszen nagy jelentőséggel bírnak azon törekvések, melyek integrált szellemi erőforrásokra alapozva segítik a hazai élelmiszeripar, mint nemzeti húzóágazat fejlődését, azáltal, hogy erősítik a garantált minőségű és eredetű élelmiszerek piaci pozícióit, és javítják az élelmiszereket gyártó hazai vállalkozók versenyképességét. E tekintetben is kulcsfontosságú a fogyasztók hiteles tájékoztatása, a fogyasztói tudatosság növelése, és a kiemelkedő minőségű, biztonságos magyar áruk iránti bizalom fokozása.
